امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است، در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است.از عصاره آبی سیر به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی به میزان 1، 2 و 3 سی سی به فرمولاسیون نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر آماده شده در شرایط یخچالی با دمای 4-0 درجه سانتیگراد به مدت 1 و 2 هفته و بخشی دیگر از نمونه ها در شرایط انجماد با دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شدند. سپس روی تمامی نمونه ها ارزیابی میزان اکسیداسیون با استفاده از روش اندازه گیری اندیس TBA صورت گرفت تا موثرترین و بهترین میزان عصاره آبی سیر در کاهش اکسیداسیون مشخص شود. بررسی های آماری نشان داد که نمونه های همبرگر حاوی 2 و 3 سی سی عصاره های آبی سیر بیشترین اثر را در جلوگیری از توسعه اکسیداسیون و مهار فساد در نمونه ها داشته اند. نتایج حاصل ازاین تحقیق نشان داد که عصاره آبی سیر به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی، بطور موثر مانع از اکسیداسیون چربی در همبرگر و محصولات گوشتی شده و باعث تامین سلامتی و ایمنی محصول می گردد.

مقدمه در سال های اخیر، علاقه به مصرف محصولات غذایی آماده در بسیاری از کشورها افزایش یافته است. با توجه به اینکه همبرگر و کباب پرطرفدارترین فرآورده های گوشتی در ایران هستند، این مطالعه باهدف بررسی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج انجام شد. روش بررسی در این مطالعه 100 نمونه همبرگر خام منجمد با 60 درصد گوشت و کباب کوبیده (هرکدام 50 نمونه) از مراکز عرضه محصولات گوشتی و کبابی های سنتی سطح شهر سنندج به صورت تصادفی ساده از مهرماه تا آذرماه سال 1400 اخذ گردید. سپس نمونه ها به آزمایشگاه میکروب شناسی مواد غذایی ارسال و ازنظر آلودگی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها نتایج نشان داد که میزان آلودگی همبرگر خام و کباب کوبیده برای آلودگی کلی میکروبی به ترتیب 24%و 40%، اشرشیا کلی 6% و 12%، سالمونلا صفر، کپک و مخمر 36%و 82% و استافیلوکوکوس اوریوس 20% و 76% بود. این نتایج نشان داد که کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اوریوس آلوده کننده ترین ارگانیسم ها هستند (001/0>p). نتیجه گیری با توجه به نتایج مطالعه حاضر همبرگر خام کیفیت میکروبی بهتری نسبت به کباب کوبیده داشت و این نشان می دهد رعایت کلیه موازین بهداشتی در کارخانه های مواد غذایی و اعمال صحیح نکات بهداشت فردی و محیط در تولید و آماده سازی مواد غذایی در کاهش موارد بیماری های ناشی از غذا تاثیر زیادی خواهد داشت.

امروزه سلامت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری زا و نیز جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند اسانس ها به جای نگه دارنده های شیمیایی در مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک بر ویژگی های میکروبی همبرگر طی دوره نگه داری در فریزر است. گیاه میخک با دستگاه کلونجر اسانس گیری شد و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) اسانس بر روی میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای، کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظت های 0.0015%، 0.01%، 0.1% و 0.15% اسانس در روزهای صفر، 7، 30، 60 و 90 نگه داری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونه ها با روش هدونیک از نظر ویژگی های حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای استافیلوکوکوس اورئوس 0.1%، اشریشیا کولای 0.065%، کاندیدا آلبیکانس 0.03% و آسپرژیلوس نایجر 0.01% حجمی-حجمی به دست آمد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس میخک و افزایش زمان نگه داری در فریزر، میزان بار میکروبی کاهش بیشتری نشان می دهد. هم چنین نتایج آزمون حسی در غلظت های 0.0015% و حداکثر 0.01% پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت.

متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

سارکوسیست یکی از انگل های تک یاخته ای دو میزبانه اجباری است که میزبان نهایی آن شکار کننده است که در داخل روده آن مرحله اسپوروگونی و گامتوگونی انگل انجام می شود، میزبان واسط آن شکار شونده است و مرحله شیزوگونی انگل به صورت کیست در عضلات آن مشاهده می شود.در این مطالعه تعداد 117 عدد همبرگر خام منجمد دست ساز و کارخانه ای در سطح عرضه شهر تهران  پس از رفع انجماد به منظور بررسی وجود کیست های سارکوسیست به روش مهری Dab smear مورد آزمون قرارگرفت، نمونه ها پس از تماس با سطح لام و ثبوت، با رنگ گیمسا رنگ آمیزی گردید و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین نمونه ها همزمان با آزمون روش مهری با چشم غیر مسلح از نظر وجود ماکروکیست بررسی شد. نتایج حاصل با استفاده از نرم افزار SPSS.11 مورد آزمون آماری قرار گرفت.بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه فقط در یکی از نمونه های دست ساز تحت آزمایش ماکروسیست انگل مشاهده گردید، همچنین در 56 نمونه میکروکیست های سارکوسیست مشاهده گردید.تجزیه و تحلیل آماری اختلاف آماری معنی داری بین میزان آلودگی نمونه های همبرگر خام دست ساز و کارخانه ای به میکروکیست های ساکوسیست را نشان نداد.

در این مطالعه تعداد 120 نمونه از سه نوع همبرگر تجاری با درصد گوشت 70، 60، 40 که توسط چهار کارخانه عمده این نوع فرآورده ها تولید و به بازار مصرف فرستاده شده بودند از نظر میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتیین مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج حاصله میانگین هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتیین به ترتیب در مورد همبرگر معمولی با گوشت 40 درصد 22.4±1.26 ،2.43±0.14 ،0.30±0.02، همبرگر ممتاز با گوشت 60 درصد21.1±1.29 ،2.56±0.15، 0.33±0.02 و تاپ برگر با گوشت 70 درصد3.06±0.0 ،0.38±0.02 و 23.7±0.98 بوده است.براساس داده های بدست آمده و مقایسه آنها با اطلاعات موجود میتوان نتیجه گیری نمود که در نمونه های تجارتی همبرگرهای ایرانی حدود مجاز حداقل در دوران این مطالعه توسط کارخانه های تولید همبرگر چندان رعایت نمی شود.

به منظور بررسی بافت شناختی فرآورده های گوشتی خام، تعداد 10 نمونه از همبرگر معمولی و کباب لقمه از فروشگاه های مختلف شهر تهران تهیه شد. از هر نمونه یک برش به ابعاد 1×2×2 cm2 تهیه و پس از علامت گذاری در پارچه های ظریف کتانی پیچیده شده و جهت پایداری در محلول بافر فرمالین 10% قرار داده شدند. پس از پایداری و انجام روش های معمول آزمایشگاه بافت شناسی، قالبهای پارافینی تهیه و از هر نمونه 10 برش و جمعا یکصد برش هر کدام به ضخامت 6 میکرومتر بریده و با هماتوکسیلین- آئوزین رنگ آمیزی و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند و در خاتمه میکروگراف های کامپیوتری تهیه گردید. سه نمونه که هر سه از نوع همبرگر معمولی بوده حاوی بافت پستان بودند. در سایر نمونه ها هیچگونه بافت غیر مجاز دیده نشد.

مقدمه: سارکوسیستوزیز از شایع ترین بیماری های زئونوز محسوب می شود که توسط انگل های جنس Sarcocystis ایجاد می گردد، Sarcocystis تک یاخته درون سلولی دو میزبانه و شاخه اپی کمپلکسا می باشد. سه گونه شناخته شده Sarcocystis، گاو را به عنوان میزبان واسط آلوده می نماید که شامل Sarcocystis cruzi، Sarcocystis hirsute و Sarcocystis hominis می باشند و سگ، گربه و انسان به ترتیب میزبانان نهایی هستند.روش ها: یک نمونه همبرگر سنتی عرضه شده در شهر یزد خریداری و به آزمایشگاه منتقل شد. جهت انجام استخراج DNA ژنومی، از روش Salting out استفاده شد. جهت شناسایی انگل جنس سارکوسیست و با استفاده از پرایمرهای اختصاصی، قطعه ای خاص از ژن (18s rRNA یا 18S ribosomal RNA) این انگل تکثیر شد که نتیجه حاصل از الکتروفورز، باند 953 bp را نشان داد که بیانگر جنس Sarcocystis بود. سپس به منظور تعیین گونه انگل، از آنزیم های BfaI و RsaI جهت ایجاد برش بر قطعه تکثیر شده استفاده گردید و باندهای حاصل از برش آنزیم ها، بر روی ژل آگارز الکتروفورز شدند.یافته ها: پس از برش با آنزیم BfaI دو باند به اندازه 397 bp و 557 bp مشاهده شد. بعد از ایجاد برش توسط آنزیم RsaI، دو باند 376 bp و 577 bp مشاهده شد که دلیل بر وجود گونه Sarcocystis hirsuta می باشد.نتیجه گیری: در این گزارش، وجود Sarcocystis hirsuta در همبرگر سنتی را می توان به تماس نزدیک گربه با دام در مزارع که سبب آلودگی آب و غذای دام به مدفوع آلوده گربه می شود، نسبت داد. بر اساس جستجو در منابع پایگاه های اطلاعات علمی، این تحقیق اولین گزارش تشخیص مولکولی Sarcocystis hirsuta به روش PCR-RFLP (Polymerase chain reaction- restriction fragment length polymorphism) همبرگرهای سنتی تولیدی در ایران بود.

استفاده از اسانس های گیاهی در بازدارندگی رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه در دهه اخیرافزایش یافته است. هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی ترکیب شیمیایی و تأثیر ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان در محیط کشت میکروبی و همبرگر بود. فعالیت ضدمیکروبی اسانس لعل کوهستان در مورد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای به وسیله روش دیسک دیفیوژن و چاهک مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با 3 سطح در غلظت اسانس (0، 32/0 و 25/1 میکرولیتر بر گرم) در 4 دوره زمانی (1، 20، 40 و 60 روز) با 3 تکرار برشمارش کلی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش اشریشیا کولای، شمارش کپک و مخمر در همبرگر انجام شد. 12 ترکیب شاخص در اسانس لعل کوهستان شناسایی شد. مهم ترین ترکیبات شامل ترکیبات فنولی و آلدئیدی بودند. اسانس لعل کوهستان بیشترین خاصیت ضدمیکروبی را بر استافیلوکوکوس اورئوس با حداقل غلظت بازدارندگی 32/0 میکرولیتر بر میلی لیتر و سپس اشریشیا کولای با حداقل غلظت بازدارندگی 625/0 میکرولیتر بر گرم داشت. همچنین، با افزایش غلظت اسانس گیاه لعل کوهستان، تعداد انواع میکروارگانیسم ها کاهش یافت و تنها در شمارش باکتری اشریشیا کولای تفاوت معنی داری بین غلظت شاهد و غلظت 32/0 میکرولیتر بر گرم وجود نداشت، ولی در تمامی انواع میکروارگانیسم ها بیشترین کاهش در غلظت 25/1 میکرولیتر برگرم مشاهده شد (05/0>p < /em>). مقدار بالای آلدئید و فنول موجود در اسانس لعل کوهستان از دلایل احتمالی تأثیر ضدمیکروبی گیاه می باشد و اسانس گیاه می تواند به عنوان یک منبع طبیعی نگهدارنده در غذا مورداستفاده قرار گیرد.

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای 3 و 7.5 درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس 9 گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی 1.5% و 7.5% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی 7.5% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی 3% و 7.5% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.